狮子头看起来和一般的肉丸子并无二致，无非就是大了点，如果你也这样想，那你是真不了解狮子头。

淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢之后，以华丽的姿态登场。文思豆腐、狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼就是完美的诠释。

▲“个大肉多外焦里嫩”的狮子头

大厨们通过精湛的刀工和炉火纯青的技艺，把再普通不过的食材（豆腐、五花肉）变成餐桌上制作精细、造型美观的菜肴。

狮子头，淮扬菜的代表

有人说，文思豆腐对刀工的要求未免过于苛刻了，相对而言，狮子头的制作算是“平易近人”了。

▲狮子头取其形状，而又相当大，故名

扬州南临长江，东有运河穿城而过，西北有山岗丘陵，东北有湖网港汊，一年四季，烹饪材料层出不穷。

狮子头，依时而食

说到狮子头，最为大众熟悉的是蟹粉狮子头，事实上，狮子头是一个系列，其种类按照季节和配菜的不同而有所不同。

春天，第一个开市的就是风鸡狮子头，接下来就是河蚌狮子头、春笋狮子头、鱼狮子头；到了夏天，人们饮食偏向清淡，就有了珍珠狮子头、清蒸狮子头、荷叶狮子头等；秋天，蟹粉当季；秋冬之际还有用鸭掌和鸭翅作为主要材料的掌翅狮子头。

▲蟹粉狮子头是不少人的心头好

狮子头看起来就像一颗巨大的肉丸，看着粗犷，难以下口，吃起来有种不可思议的娇嫩之感，粗中有细，霸气之下藏着一颗柔软脆弱的心。

狮子头在中国官方对外的英文标准译名为“用棕色酱汁闷烧的猪肉球”，比起“狮子头”威风大气的名字简直太无趣、太平凡了。如今，狮子头的尺寸越来越小了，说“狮子头”其实名不副实。

▲在叫“狮子头”之前，它有一个更雅致的名字叫葵花献肉（葵花大斩肉）

狮子头的制作

“狮子头是淮安菜，猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的'四喜丸子'不能与之相比。

在资深食客汪曾祺眼中，狮子头、四喜丸子，孰高孰低，不言而喻。狮子头的工艺最早见于清中后叶的《调鼎集》“”大劖（chán）肉圆，清末的《清稗类钞》记录了“隔水炖”的技法。民国时期的菜谱则是记载了狮子头红烧肉的做法。

经过文火慢炖，口感软糯，瘦肉精而不柴，肥脂香而不腻，入口肉味十足又没有糊嘴的油腻感。

狮子头，才不止于大“大”

同样是肉丸子，狮子头外表粗糙，个头壮实，四喜丸子却光滑圆溜，小巧可爱。狮子头柔软蓬松，四喜丸则是筋道耐嚼。狮子头正宗的做法是细切粗斩，大小要如米粒，不能剁得太细，让肉质之间保持缝隙，才能含汁。

“斩”就是快刀利落地切，把一块肥瘦参半的猪肋条先细切再粗斩，干净利索地剁成一颗颗石榴子一般的大小，这需要功夫也需要耐心。

四喜丸子则相反，肉馅要粗切细斩，切碎成糜，因而制作四喜丸子可以使用绞肉机。

在扬州，做狮子头并不说蒸或者炖，而是叫“养”。一颗肥嫩的狮子头最好用小火慢慢养上四五个钟头，直到晶莹剔透的肥肉粒似融非融，瘦肉粒粒突起的地步才算养好。

在汪曾祺眼里，狮子头是睥睨四方，处于丸子最顶端的那一类。那些金光闪闪、千刀肥瘦肉相间的肉剁出来，威风凛凛，其中有细切，有粗斩，有被捧过，有被摔过，有入口即化部分，也有咀嚼回味部分的，才是真正的狮子头啊！

北方的四喜丸子，一盘子一般可以装四个，做法远没有狮子头那么讲究，是不能和狮子头相提并论的。